Брага

Брага. Рецепт и описание процесса.

Хорошо известный всем древний русский напиток, самогон – не что иное, как продукт, получаемый путём сбраживания и фильтрации подготовленного сырья, видов которого имеется великое множество. Наверное, каждый хоть раз в своей жизни видел домашний самогонный аппарат, собранный из подручных средств. Однако, как и при приготовлении любого блюда, здесь важно не только найти хороший рецепт и правильно подобрать посуду, но так же соблюсти множество условий, благодаря которым результат будем приемлемым. Основным процессом в приготовлении сего напитка является брожение. Только чёткий контроль температуры и соблюдение точных пропорций всех элементов могут гарантировать качественный продукт. Оптимальной температурой для брожения сахара является 18-24 градуса Цельсия. Стоит отметить, что отклонение от этой нормы в сторону понижения замедлит процесс, а повышение может остановить его вовсе, так как грибки (дрожжи), используемые для сбраживания сырья крайне чувствительны к окружающей среде. Но не стоит сильно расстраиваться, если что-то пошло не так, ведь в большинстве случаев процесс можно возобновить при помощи перемешивания. В крайнем случае, всегда можно снять сусло с дрожжей, добавить новые и создать приемлемые условия для будущей браги.

Чаще всего для приготовления самогона используют сахар, который при взаимодействии с дрожжами разлагается на этиловый спирт и углекислый газ. Если вы выбрали именно это сырьё, то надо помнить, что содержание его в общей массе не должно опускаться ниже 10%, иначе процесс сбраживания не будет полностью завершён. Пропорции всех элементов выглядят так: сахар, дрожжи, вода – 1:0,1:3. По завершении процесса, полученную брагу прогоняют через самогонный аппарат, применяя различные виды фильтрации, после чего продукт готов к употреблению.

Само сбраживание может быть нескольких видов, которые включают в себя: покровное и пенистое. При покровном брожении твёрдые нерастворимые частички сусла всплывают наверх, и могут стать причиной закисания продукта. Решением такой проблемы является добавление молодых дрожжей. Пенистое брожение так же не является нормальным явлением, однако и его можно избежать, добавив в сусло растительное масло, сильно забродившее тесто или печенье. Выходом из ситуации может стать и помещение ёмкости в более прохладное место.

Помимо сахара, в качестве сырья для браги может использоваться плодово-ягодная масса, и даже томатная паста. В первом случае допускается добавление так называемых диких дрожжей, которые получаются путём активного сбраживания ягод и сахара в тёплом тёмном месте. При использовании томатной пасты стоит учитывать, что её часть в общей пропорции в три раза превышает тот же сахар, или варенье.

В наше время вопрос о том, где купить самогонный аппарат не стоит остро, поэтому каждый желающий может свободно экспериментировать с получением исконно-русского напитка. Но не стоит забывать, что этиловый спирт, вступая в реакцию с воздухом, выделяет вредные вещества, которые негативно влияют на организм, поэтому при приготовлении браги используйте водный замок, или нейтрализуйте их добавлением небольшого количества сахара.

Как определить готовность браги?

От качества браги зависит количество и качество конечного продукта – самогона. Поэтому важно уловить тот момент, когда брага уже готова к перегонке. Недобродом называют брагу, в которой еще не весь сахар переработался в спирт. Если начать перегонять такое сусло, то самогона получится меньше, не говоря уже о том, что часть сахара будет потрачено впустую. Если брага перестоит, то содержание спирта в ней уменьшится, а кислоты — увеличится, что, естественно скажется на вкусе и количестве самогона.

Опытные самогонщики имеют в своем арсенале ареометр и спиртомер. Но определить готовность браги можно и органолептическими методами, то есть на вкус, запах и по видимым признакам. Самый первый признак – это прекращение образования пены. В браге не поднимаются пузырьки углекислого газа. Чтобы в этом убедиться, зажгите спичку и поднесите ее к горловине сосуда. Все со школы знают, что огонь затухает в присутствии углекислого газа. Если спичка погасла, значит, брага еще бродит, если горит, процесс брожения закончен.

Однако брожение может прекратиться, например, при понижении температуры до +17o или, наоборот – при повышении до +50o. Поэтому отсутствие пено- и газообразования еще не свидетельствует о готовности браги. Можно попробовать сусло на вкус. Оно должно быть горьким, но не сладким. А вот запах может быть сладковато-кислым.

Если вы продолжаете сомневаться в готовности браги, то стоит, как положено профессионалам, перейдем к лабораторным исследованиям. Сначала определим: есть ли недоброд. Берем 200 мл браги, фильтруем через плотную ткань, наливаем полученную жидкость в мерный стаканчик и опускаем туда ареометр. Прибор должен показывать не более 1.002, что соответствует концентрации сахара в браге 1%. Если плотность жидкости выше, то брожение нужно продолжить.

Далее определяем содержание спирта. В правильной браге его не менее 10%. Нужно взять равные части отфильтрованной браги и воды, смешать и перегнать. Переработанный раствор измеряем при температуре 20o спиртомером. Перегонка в этом случае нужна для того, чтобы отделить все посторонние примеси, которые помешают объективно оценить концентрацию спирта.

Как правильно ставить брагу?

Качество исходного сырья напрямую влияет на качество получаемого продукта. Брага в домашних условиях чаще всего ставится на сахаре, ведь этот рецепт наиболее прост в приготовлении. Для него лучше всего подойдет стеклянная, алюминиевая или нержавеющая посуда. Допустимо ставить брагу в пластиковой таре, если она предназначена для пищевых целей.

На 1 кг сахара необходимо взять около 4 л воды, 4 г спиртовых (винных) дрожжей и 4 г активатора, который необходим, чтобы дрожжи забродили. Можно использовать и обычные пекарские дрожжи, но их использовать не рекомендуется, потому что они выделяют большое количество серы, и брага приобретает неприятный вкус и запах, которые впоследствии перейдут в напиток. Винные дрожжи обладают большей жизнестойкостью, нет сильного пенообразования, сокращается процесс брожения.

Дрожжи разводятся в отдельной посуде с небольшим количеством воды, и к ним добавляются 2-3 ложки сахара.

В емкости для браги растворяют в теплой воде сахар. При этом толстый слой сахара не должен осесть на дне посуды. Воду для этих целей лучше всего брать очищенную: фильтрованную, бутилированную или родниковую, так как в водопроводной воде содержится большое количество хлора, который негативно влияет на качество браги. Кипяченую воду тоже брать не рекомендуется, потому что это «мертвая» вода, и в ней дрожжи будут бродить хуже.

Через 10-15 минут дрожжи начинают оживать, и их можно смешать с растворенным в воде сахаром. Все тщательно перемешиваем и закрываем герметичной крышкой, в которую рекомендуется вставить гидрозатвор. Он будет выпускать углекислый газ, но при этом не допустит попадание кислорода в емкость. С его помощью можно отслеживать готовность браги.

Для того, чтобы брага забродила необходимо поставить ее в помещение с температурой 28-32 градусов. При более низкой температуре дрожжи могут «уснуть», и процесс брожения остановится. Если температура будет слишком высокой, то дрожжи могут погибнуть, и тогда брага будет непригодна для перегонки.

Процесс брожения длится около 10 дней, готовность браги можно определить с помощью гидрозатвора. Если пузырьки в гидрозатворе перестают выделяться, значит, брага готова.

Передерживать брагу не рекомендуется, потому что в этом случае отжившие свое дрожжи выделяют негативные вещества и неприятный запах.

Как осветлить брагу?

Зачастую перед перегонкой брагу следует осветлить или снять с осадка. Это необходимо для того, чтобы частицы сырья не пригорали в процессе приготовления алкогольных напитков. Многие виноделы и самогонщики задаются вопросом, чем же им осветлить брагу и, а, главное, как. Существует несколько вариантов снятия с осадка или осветления браги. Кому-то понравятся механические методы, такие как осветление браги морозом, а кто-то попробует снять с осадка брагу с помощью бентонита, извести или желатина.

Самый известный способ – это применение глины для осветления браги. Бентонит, изготовленный на основе белых глин, имеет отличные показатели по адсорбции. Также его легко использовать: разведите бентонит в 3-5 кратном объеме воды, оставьте на 3-4 часа для набухания, затем слейте воду и разбавьте бентонит небольшим количеством браги или напитка, потом добавьте основной объем жидкости. Стоит отметить, что осветление браги с помощью бентонита самое эффективное.

После того, как брага осела, нужно перелить ее в другую емкость. После снятия браги осветления браги с помощью бентонита дополнительная очистка не требуется. Продукт готов к перегонке. Помните, что сливать осадок с остатками бентонита в канализацию ни в коем случае нельзя, так как в трубах могут образовываться цементные пробки, которые крайне сложно удалить.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Комментирование запрещено